În căutarea stelelor Michelin

Interviu realizat de Radu Hângănuț cu Christopher Barber, consultant culinar și fost bucătar personal al Prințului Charles de Wales


Deși tentați să credem că românii are avea o tradiție culinară milenară ce datează încă de la brânza şi preparatele dacilor, se pare totuși că bucătăria românească nu este atât de specială cum am crede. Cu destul de puține preparate cu adevărat unice și speciale, specialiștii spun că ne putem lua de mână cu englezii, de exemplu. Dar dacă ne uităm la bucătăria engleză, putem vedea o adevărată constelație de stele Michelin. Mult râvnitul rating acordat celor mai de seamă localuri nu a ajuns și în România. Dar este atât de importantă o astfel de stea? În condițiile în care niciun restaurant din România nu a ajuns în acest ghid, am putea spune că strugurii la care nu ajungem oricum nu sunt buni, astfel că nu e prea important. Dar când ideea este susținută și de Christopher Barber, cel ce a fost bucătarul personal al Prințului Charles vreme de aproape zece ani, am putea înțelege că problema nu este lipsa unei astfel de stele, ci cultura din spatele întregului proces.

Bucătăria engleză modernă este un amestec între influenţele culinare din India, Australia, Asia, Africa şi practic toate culturile din ţară

În primul rând, pentru că asta ar interesa pe oricine, cum este să îi gătești Prințului de Wales?

A fost o experiență care mă onorează în fiecare zi. Nici măcar nu-mi mai amintesc ce i-am gătit prima dat, dar îmi amintesc cum mă simțeam după. Este o responsabilitate imensă să faci asta. Știam că dacă o dau în bară, eu sunt vinovat, dar m-a entuziasmat să știu că dacă iese bine, tot eu sunt „vinovat”. Este un om care mănâncă foarte normal. Știu că îi plăcea foarte mult mâncarea românească și îi plăcea să vină aici. Îi plăceau mâncărurile sănătoase și chiar este un om care mănâncă foarte sănătos.

În industrie se discută mult despre stele Michelin și despre cât de important este un astfel de rating. România nu are un astfel de restaurant. De ce? Cât de important ar fi?

Nu cred că stelele Michelin contează în vreun fel. Sunt foarte dezamăgit de faptul că oamenii sunt atât de limitați în viziune, încât pun atât de multă relevanță într-un ghid care este în egală măsură foarte subiectiv și foarte irelevant. Totuși cred că, deși eu văd situația în acest fel, în următorii cinci-zece ani, veți avea unul, două sau poate trei restaurante cu stele Michelin. Aveți talentul necesar, aveți oamenii și dacă iei în considerare faptul că jumătate din localurile din Londra sunt conduse de către români, îți dai seama că problema nu ține de talent sau abilități, ci este o chestiune legată de piață și de eventualitatea în care, deși poți crea o experiență gastronomică, contează ce vor înțelege oamenii la final. În Londra există un restaurant în care timp de câțiva ani a fost chef un prieten român de-al meu, acolo lucrează mulți români, dar restaurantul nu are meniu, restaurantul este simplu și cu mese cum sunt cele din parc și totul este legat de mâncare. Restaurantul are o stea Michelin. Întrebarea este: în acest moment, publicul din România ar cumpăra acest concept sau ar spune „ce doamne mai e și asta?”. Posibil să fie a doua variantă și din acest motiv cred că va mai dura puțin până când în România să existe restaurante cu stele Michelin. Văd însă rădăcinile acestui proces și, dacă va exista un restaurant cu stele Michelin, acesta trebuie să depindă de concept și de mâncare, nu de mediul în care el se află. Dacă îl legi de mediu, nu va avea succes. Nu poți avea stele Michelin la un restaurant în care experiența ta depinde de mese luxuriante, perdele și bla bla-uri. Ar fi un dezastru comercial.

Ce aduce un astfel de restaurant? Este efectul imediat?

În Cluj ar genera un interes enorm pentru că ar fi primul din țară. Însă să ai un restaurant cu stele Michelin nu garantează și succesul economic, deoarece partea întunecată a unui astfel de rating este faptul că pretențiile și așteptările cresc foarte mult din partea publicului. Sincer să fiu, îmi va părea rău de primul restaurant cu stea Michelin din România, pentru că toată lumea va merge acolo cu gândul că urmează să îi fie schimbată viața. Dar este mâncare într-o farfurie, așa cum e și normal să fie. O stea Michelin sau mai multe nu schimbă viața clientului, dar partea mai puțin plăcută pentru proprietarul și bucătarii din acel restaurant ține de faptul că vor fi puși față în față cu un public care la un moment dat să spună „ok, dar care e până la urmă faza? Ce e atât de special aici?

Cum transformi mâncarea într-un brand?

Este foarte interesant să faci din acest punct de vedere un soi de comparație între România și Marea Britanie. Suntem foarte asemănători din acest punct de vedere. Dacă sta să te gândești, mâncarea tradițională din Marea Britanie este reprezentată de carne și cartofi, în timp ce în România lucrurile stau oarecum la fel. Este o generalizare, desigur, dar cred că se înțelege ideea spre care mă îndrept. Cultural, suntem asemănători, și dacă încercăm să vedem ce înseamnă aceste bucătării, ne putem da seama că nici una, nici alta nu se pot compara cu bucătăria franceză sau cea din Italia, unde putem discuta la nesfârșit despre anumite ingrediente extraordinare. Și pentru că asta este realitatea, în Marea Britanie a trebuit să ne reinventăm. Procesul a început abia acum aproximativ 10 ani, ceea ce raportat la istorie, e ca și cum am fi început ieri. Pot vedea că acest lucru se întâmplă și în România. Din acest punct de vedere, al tradiției culinare, Londra și Mare Britanie sunt apariții recente pe o piață pe care am intrat cu o celebrare a bucătăriei moderne și nu tradiționale. Oamenii de acolo au înțeles că se poate crea o bucătărie locală cu fundamente solide, care să capteze toate influențele și culturile lumii. Bucătăria engleză modernă este un mix între influențele culinare din India, Australia, Asia, Africa și practic toate culturile din țară. Mâncarea tradițională engleză este o reflecție a societății engleze moderne, care este foarte deschisă la a încerca lucruri noi. Dacă vrei să deschizi un restaurant nou în Londra și vrei să fie unul românesc, oamenii vor veni și vor încerca, pentru că spiritul aventurii culinare este foarte puternic. Toate aceste lucruri le văd și în România, pentru că aici mâncarea este peste tot în discuție și oamenii trăiesc într-un mediu foarte interesat de tot ceea ce înseamnă mâncare. Un sector care va evolua foarte mult este cel al Street Food-ului. Nu vor exista tot timpul suficient de mulți oameni pentru a gestiona gastronomia. Nu este o dramă, pentru că o cultură culinară se poate dezvolta și chiar crea din street food.

„Mâncarea este un bun de valoare, trebuie tratată precum aurul şi trebuie respectată fiecare parte a ei”, Christopher Barber

Pare așadar că este mai mult o chestiune de imagine și că, în esență, mâncare depinde tot mai mult astăzi de imagine, devenind o formă de entertainment, mai ales că avem atât de multe emisuni chiar în care mâncarea este personajul principal. Dar măcar mai știm să mâncă. Este ok ceea ce mâncăm astăzi?

Cel mai probabil nu. Oamenii pot trăi de fapt cu o cantitate mică de nutrienți, dar avem tendința de a ne răsfăța mult prea mult. Cu toate acestea, mâncarea și băutura au devenit instrumente de entertaining și nu mai există doar pentru a-ți susține corpul, ci și pentru a-i oferi entertainment. În acest fel, mâncarea devine o formă de artă justificată, pentru că în același fel putem deschide discuția „trebuie să merg într-un anumit loc pentru a asculta muzică?”. Nu, dar îmi place să fac asta, așa că merg. Trebuie să merg la teatru? Nu, aș putea să stau și să nu fac nimic, dar este entertainment, iar asta ajută. Mâncarea a devenit entertainment și a devenit o componentă culturală foarte importantă în viața noastră.

Este un lucru bun faptul că s-a trecut spre acest nivel?

Cred că problema ține de costul cu planeta pentru aceste răsfățuri și această întreagă nouă formă de entertainment. Este posibil să fie un cost dus la extrem. Ceea ce trebuie să facem este să punem în balanță cantitatea de carne și pește pe care o consumăm, cantitate care este nejustificat de mare și să consumăm mâncare din surse mult mai sustenabile. În Londra se poate sesiza foarte bine felul în care se schimbă mărimea porților de mâncare care includ carne. Așadar, oamenii mănâncă bucăți mai mici de carne, merg mai mult spre mixuri între o dietă „verde” cu fructe și legume și chiar dacă nu elimină carnea și peștele din dietă, mănâncă totuși mai puțin. Este posibil ca acest lucru să fie chiar încurajat de către restaurante, pentru că știm că aceste ingrediente care au carnea la bază cost din ce în ce mai mult. Este foarte dificil să vinzi carne și să faci bani din asta. Este însă mai simplu să faci pizza sau paste, așa că avem și rațiuni economice în această problemă. Importanța cu privire la mediul înconjurător nu poate fi nici ea ignorată, pentru că dacă luăm în considerare de exemplu cât grâu trebuie să mănânce o vacă până să poată fi tăiată, îți dai seama că acea cantitate de grâu ar putea hrăni un întreg sat din Africa pentru o perioadă semnificativă de timp. Și este doar o vacă. Suntem responsabili să acționăm într-un mod mai sustenabil, iar asta se întâmplă în Londra și multe alte locuri din lume cum este cazul Australiei, Californiei, Franța, Elveția și în alte părți în care dieta mixtă este considerată o idee tot mai bună. Nu se întâmplă în România, dar sper.

Dincolo de probleme precum stelele Michelin, lumea se confruntă și conștientizeză tot mai mult conceptul de food waste. Cât de gravă este situația?

Cred că această problemă va depinde de comunicare și PR. Trebuie spus oamenilor că nu este cool să lași mâncare în farfurie sau să comanzi ceva de care nu ai nevoie. Să explici acest concept este destul de simplu în societățile moderne, dar devine mai greu să faci asta în societățile emergente, în care un indicator al bunăstării rămâne în continuare mâncarea și cantitatea ei cât mai mare. Ar putea dura mult până când să convingem oamenii că de fapt este pur și simplu ok să comanzi doar ceea ce ai mânca. Vin în România de 10 ani și în continuare văd că oamenii cumpără mâncare de care nici măcar nu se ating. Problema vin chiar și din cultură, pentru că în multe locuri din lume, chiar și în Africa, atunci când ai un invitat, trebuie să îi pui la dispoziție foarte multă mâncare, ca un sem de respect față de acea persoană. Trebuie să explicăm oamenilor că această viziune este greșită și ONG-urile, restaurante sau autoritățile trebuie să facă ceva în această privință, deoarece mâncare poate fi în continuare sărbătorită, putem în continuare să mâncăm lucruri extraordinare și orice ne dorește inima, dar nu trebuie să o irosim. Mâncarea este un bun de valoare, trebuie tratată precum aurul și trebuie respectată fiecare parte a ei. Această idee trebuie să fie tot mai mult promovată, pentru că în caz contrar, deși pe noi nu ne va afecta poate direct și imediat, urmașii noștri vor ajunge să trăiască în perioade cu crize de mâncare, în condițiile în care populația Terrei este din ce în ce mai mare și depinde tot mai mult de mâncare. Trebuie să schimbăm însă ceva, pentru că nu este sustenabil ceea ce se întâmplă în prezent.

 

Christopher Barber are peste 30 de ani de experiență în domeniul ospitalității. În prezent este consultant pentru numeroase restaurante și localuri din întreaga lume, după ce mai bine de 10 ani a fost bucătarul personal al Prințului Charles de Wales. Anterior aceste perioade a fost bucătar în cadrul echipei care gătește pentru regină și pentru casa regală la Palatul Buckingham, după care, în perioada 1998-2004 s-a ocupat de proiectul Barber Catering. În 2005 a fondat Leiths Food Solutions și este în prezent consultant și este de asemenea fondator al CBFS (Catering.Business.Food.Solutions), restaurant și business de consultanță care are în portofoliul clienți din Marea Britanie dar și din alte țări.

Lasa un comentariu

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

seven + 14 =

Edițiile Sinteza
x
Aboneaza-te