Războiul porcului


Distribuie articolul

Cunoscutul istoric Lewis Bernard, autorul cărţii ,,Istoria Orientului Mijlociu”, scria: ,,Unii istorici chiar au argumentat că porcul a stabilit limitele geografice ale expansiunii islamice, când cuceritorii musulmani au ajuns în Spania, în Balcani şi în vestul Chinei. În pofida secolelor de dominaţie musulmană pe aceste meleaguri, credinţa musulmană nu a prins rădăcini printre populaţiile crescătoare şi consumatoare de porc”.

Fără să ştie, porcul a mai fost şi ,,vinovatul” începerii unui război între americani şi britanici în 1859, care îşi disputau teritoriul insulei San Juan. În luna iunie un colonist american a împuşcat un porc ce aparţinea unui britanic, supărat că i-a intrat în grădină şi i-a mâncat cartofii.

Conflictul care a urmat a adus pe insulă 461 de soldaţi americani şi 14 tunuri. Britanicii au adus trei nave de război, ulterior încă două cu 167 de guri de foc în total şi peste 2500 de soldaţi. Când amiralul Robert L. Bayens, comandantul forţelor navale britanice din Pacificul de Est a ajuns pe insulă, a refuzat să-i atace pe americani, afirmând: „nu voi implica două mari naţiuni într-un război din cauza unui porc”. Cearta pornită de la porc a dus la ocuparea militară comună a insulei timp de 12 ani, până în 1872 când o comisie internaţională condusă de Wilhelm I al Germaniei a decis că insula ar trebui să revină americanilor.

Din punct de vedere alimentar, porcul, tot fără să ştie, oferă cea mai consumată carne din lume. Istoricii cred că oamenii din sudul Chinei au fost primii care au domesticit porcii sălbatici cu 10.000 de ani în urmă. Astăzi, China este cel mai mare producător, consumator şi importator de carne de porc din lume. Spaniolii alături de polonezi, nemţi şi austrieci sunt gurmanzii Europei în ceea ce priveşte consumul cărnii de porc.

China – de la foamete la exces

Un miros specific te anunţă că te afli la o fermă de reproducere de porci din provincia Jiangxi din centrul Chinei.
Afacerea a fost începută acum cinci ani de către Ouyang Kuanxue, un tânăr de 31 de ani. După ce a studiat managementul la universitatea din Beijing, Ouyang s-a întors în oraşul său natal Pingxiang unde şi-a deschis o crescătorie de porci, continuând tradiţia bunicului său care creştea câţiva porci în ogradă. Mai în glumă, mai în serios, Ouyang spune că nu degeaba s-a născut în zodia porcului. În afacere este implicată întreaga familie şi împreună au ajuns să crească 5.000 de porci pentru reproducere. Acum, Ouyang conduce un Volkswagen Touareg, soţia lui îşi cumpără bijuterii Cartier şi conduce un Audi ultimul model.

China produce 53,5 milioane de tone de carne de porc anual. Este urmată de UE cu 23,4 milioane de tone şi SUA cu 11,7 milioane de tone

Alături de fermele ,,mici”, precum cea a lui Ouyang, statul chinez a făcut investiţii serioase în ferme industriale uriaşe ce cresc 100.000 de porci.

Porcii, un lux. În istoria Chinei, porcii au fost consumaţi rar, uneori extrem de rar. Între 1959 – 1961, după colectivizarea terenurilor agricole, dar şi după nişte ani cu vreme nefavorabilă agriculturii, China era devastată de foamete. Câinii deveniseră o delicatesă, iar porcii un vis de neatins. La sfârşitul anilor 1970, când guvernul a liberalizat agricultura, aproape fiecare gospodărie din mediul rural avea în curte între unu şi cinci porci. Odată cu dezvoltarea fermelor de porci, China a ajuns să fie cel mai mare producător şi consumator din lume (8 milioane de tone de carne de porc anual). Dacă în 1982, consumul mediu în China era de 13 kilograme de carne pe an (în general, porc), astăzi un chinez consumă 63 de kilograme de carne pe an (din care 41 de kilograme reprezintă carnea de porc). Până în 2030 se estimează că se va ajunge la un consum de 90 de kilograme de carne pe an, lucru extrem de îngrijorător. Din punct de vedere al sociologilor, această creştere exagerată nu este deloc surprinzătoare. Ea vine din faptul că porcii au devenit un simbol al triumfului asupra anilor de foamete cumplită prin care a trecut poporul chinez. Pofta Chinei are însă consecinţe grave pentru economia şi mediul ţării, dar şi pentru planeta noastră. Miliarde de tone de deşeuri de porcine reprezintă una dintre cele mai mari surse de poluare a apei şi a solului, potrivit Ministerului Agriculturii din China. Este motivul pentru care guvernul chinez are un plan de reducere cu 50% a consumului de carne, ceea ce înseamnă o reducere cu 1 miliard de tone până în anul 2030.

Bucătăria chinezească. Este printre cele mai iubite şi apreciate din lume, cu minunatele ei sosuri şi ingrediente de neegalat. Scriitorul englez Fuchsia Dunlop, un mare specialist în bucătăria chinezească scria: ,,Carnea de porc oferă aroma perfectă pentru bucătăria chinezească. Nimic nu este irosit. Capul porcului este servit în întregime ca un deliciu unic. Creierul este moale ca o cremă şi periculos de gustos”.

800 de milioane de currywurst se produc anual în Germania

Germanii consumă 52 de kilograme de carne de porc pe an de persoană. Spaniolii, cu un consum de 55 de kilograme de carne de porc pe an, sunt pe primul loc, iar la mică distanţă se află polonezii cu un consum de 54 de kilograme. Austriecii, precum nemţii, consumă 52 de kilograme de carne anual. Restul europenilor sunt ceva mai cumpătaţi, având o medie de consum de 41 de kilograme de carne de porc pe an. Potrivit Asociaţiei Măcelarilor din Germania, în ultimii ani a scăzut uşor consumul de carne de porc şi a crescut consumul de carne de oaie şi capră. Potrivit unor studii, acest lucru se datorează şi imigranţilor care au ajuns în Germania.

Deutsches Currywurst Museum. Porcul are o tradiţie îndelungată în Germania. În 2009 la Berlin s-a deschis Deutsches Currywurst Museum. Pentru un bilet de 13.90 euro, vizitatorii descoperă istoria delicioşilor cârnăciori berlinezi. Şi ca să nu leşine de poftă, vizitatorii primesc (fie la începutul vizitei, fie la final) după preferinţă, un meniu ,,currywurst” care intră în preţul biletului. Muzeul primeşte anual aproximativ 350.000 de vizitatori. Currywurst sunt cârnăciori din carne de porc fiartă, care se prăjesc şi se servesc feliaţi alături de diverse sosuri pe bază de boia de ardei şi tomate. Potrivit arhivelor muzeului, ,,currywurst” a fost creat de Herta Heuwer în 1949, în Berlinul de Vest. Herta şi-a aşezat o măsuţă în Piaţa Stuttgart (aflată lângă gara din Berlin) unde vindea cârnăciori de casă prăjiţi. Cum alimentele erau raţionalizate, Herta a inventat o pastă din boia de ardei, pastă de tomate şi ingrediente care o turna peste cârnăcior. Aşa a ajuns „currywurst” celebru. Azi în Germania se consumă anual 800 de milioane de ,,currywurst”. Numai cantina de la uzina Volkswagen din Wolfsburg (care are propria măcelărie) produce 3,5 milioane de currywurst pe an, pentru masa de prânz oferită angajaţilor.

Nürnberger Bratwürste. Peste trei milioane de cârnăciori sunt produşi zilnic la Nürnberg atât pentru piaţa internă, cât şi pentru export, cifra de producţie anuală fiind estimată la un miliard de euro. Aici se produc cârnăciori mici, de dimensiunea unui deget. Istoria oraşului consemnează că, începând din 1573, cârnăciorul ,,bratwurst” nu trebuia să depăşească 9 centimetri lungime şi să nu depăşească 25 de grame. Dimensiunea foarte subţire avea un rol. Atunci când porţile oraşului se închideau pe timpul nopţii, iar în afară rămâneau călători ce ajungeau prea târziu, cârnăciorii puteau fi introduşi pe gaura cheii pentru cei înfometaţi. Reţeta originală se respectă pe deplin de 700 de ani. Tradiţional se servesc cu muştar sau hrean, ketchup-ul fiind ,,verboten”.

Conform ,,worldstopexports.com”, Germania rămâne cel mai mare exportator de produse şi care de porc din lume, ce se ridică la o valoare de 4.3 miliarde de dolari pe an, alături de Statele Unite care exportă în valoare de 4.2 miliarde de dolari.

Spania produce cel mai bun jambon din lume

Conform ,,Gain Report” (Global Agricultural Information Network), Spania a depăşit Germania ajungând la cel mai mare efectiv de porci crescuţi din Uniunea Europeană. Astfel, Spania a devenit al treilea mare exportator de carne şi produse din carne de porc din lume atingând cifra de 3.6 miliarde de dolari anual. Specialitatea ,,numărul 1” este renumitul jambon. Legenda spune că jambonul a fost descoperit atunci când un porc a căzut într-un lac sărat şi s-a înecat. Un grup de păstori au găsit porcul după o săptămână, au prăjit carnea şi au descoperit că are o aromă deosebită.

Spania a devenit principalul producător mondial de jamboane crud-uscate după o reţetă ce îşi are originile de la porcul căzut în lacul sărat.

Jamón Serrano. Este cel mai popular şi reprezintă 90% din producţia de jambon. Reţeta tradiţională spune că, după ce se taie piciorul cu pulpa din spate, se scurge bine sângele din vene, apoi se freacă şi se acoperă cu sare de mare. Se lasă 14 – 20 zile la temperatura de 12 – 15 grade şi se întoarce de pe o parte pe alta zilnic. După această perioadă se curăţă de sare cu o perie (nu se spală), se pudrează cu boia de ardei şi se lasă 12 luni la uscat într-o zonă bine ventilată, răcoroasă, cu o umiditate cuprinsă între 65% şi 75%. Grăsimile trebuie să se topească, iar greutatea jambonului trebuie să scadă cu circa 35% înainte de a fi consumat. Ţăranii pregăteau jambonul la sfârşitul toamnei, când se considera că urmează cea mai bună perioadă pentru începutul maturării. Felii subţiri ca hârtia se servesc alături de un pahar de vin roşu spaniol. Procesarea jambonului tradiţional poate să difere de procesarea industrială.

Grăsimea rămasă de la Jamón Ibérico este aproape la fel de sănătoasă ca uleiul de măsline extravirgin

Jamón Ibérico. Sau mai bine zis ,,Jamón Ibérico de Bellota” este mândria ibericilor. Jambonul provine de la porci crescuţi în vestul Spaniei, care se hrănesc în mod natural cu ghindă şi furaje selectate. Jambonul stă ,,îmbrăcat” în sare câte o zi pentru fiecare kilogram din greutatea pulpei. Apoi se pune la uscat între 24 şi 48 de luni, timp în care grăsimile se topesc, iar greutatea pulpei scade la jumătate. Se spune că grăsimea rămasă este aproape la fel de sănătoasă ca uleiul de măsline extravirgin. Jamón Ibérico de Bellota este considerat cel mai bun jambon din lume. O pulpă din această specialitate care a fost maturată patru ani poate ajunge şi la 2.000 de dolari. Potrivit ziarului ,,El País”, Jamón Ibérico de Bellota, este cel mai solicitat jambon de piaţă chineză, iar spaniolii nu reuşesc să producă suficient jambon pentru a satisface cererea.

Tonkatsu, un deliciu japonez care te face să iubeşti porcul instantaneu

Carnea de porc este cea mai populară carne din Japonia. Aproape aceeaşi cantitate de carne de porc este consumată ca puiul şi carnea de vită la un loc. Porcul este baza preparatelor bucătăriei din Kyushu, Okinawa şi regiunea Kanto.
Dacă există un fel de mâncare care a reuşit să răspândească popularitatea cărnii de porc în Japonia mai mult decât oricare altul, acesta se numeşte ,,tonkatsu”. Similar cu şniţelul german se serveşte feliat şi stropit bine cu un sos brun şi fructuos. Se consumă alături de varză crudă mărunţită şi katsudon (un castron de orez fierbinte cu ceapă şi ou).

Este atât de popular în Japonia, încât există restaurante care nu servesc altceva decât ,,tonkatsu”.

Dacă aruncăm o scurtă privire asupra istoriei cărnii de porc, aflăm că japonezii au fost vânători şi au consumat carne fără oprelişti. Mistreţii au fost domesticiţi şi consumaţi în timpul perioadei preistorice Yayoi (300 i.en. – 300 en.). Odată cu stabilirea budismului ca religie oficială în perioada Nara (710 – 784), sacrificarea şi consumul cărnii au fost considerate dezgustătoare. În timpul perioadei Kamakura (1185 – 1333), consumul animalelor cu două sau patru picioare era considerat jignitor, motiv pentru care se consuma cu oarecare îngăduinţă peşte.

De la 1 kilogram la 16 kilograme pe an. Abia în perioada Sengoku (1467 – 1603) războinicii Satsuma au început să mănânce carne de porc. Aceştia au dovedit o putere de luptă supraomenească şi au reuşit să câştige o reputaţie de luptători invincibili, motiv pentru care carnea de porc a început să fie apreciată. În timpul perioadei Meiji (1868 -1912), consumul de carne a fost încurajat susţinându-se că şi poporul japonez ar trebui să mănânce mai multă carne şi produse lactate ca să devină puternic şi înalt ca europenii şi americanii. Consumul de carne a devenit astfel o datorie patriotică pentru japonezi. Dacă privim statisticile, vedem că în anul 1960, un japonez consuma 1 kilogram de carne de porc anual, iar astăzi consumă aproape 16 kilograme. Această creştere uriaşă s-a făcut în defavoarea consumului tradiţional de peşte, mai ales în rândul tinerilor sub 40 de ani, care preferă alimentele procesate. Guvernul japonez a avertizat asupra orientării nesănătoase a tinerilor spre fast-food şi ciocolată şi la scăderea constantă a consumului de peşte. Dacă în 2011 japonezii consumau 40 de kilograme de peşte anual, în 2016 aceştia au consumat doar 27 de kilograme. Într-un articol din ,,Japantimes”, o elevă japoneză de 14 ani declara: ,,Îmi place peştele, dar nu-mi place să mănânc peşte. Are un miros şi mai ales nu-mi plac oasele”.

Tonkatsu este cel mai popular fel de mâncare care se prepară din carne de porc, din Japonia

Românii consumă puţină carne de porc

Românii consideră carnea de porc un aliment de bază. Cu toate acestea, statisticile ne arată în mod surprinzător altceva. Consumul este de 31 de kilograme anual pe cap de locuitor, cu mult sub media europeană de 41 de kilograme. Consumul de păsări pe cap de locuitor este de 15-20 kilograme pe an, media europeană fiind de 23-24 de kilograme, iar carnea de vită reprezintă doar aproximativ 10% din consumul total de carne faţă de 40% în Uniunea Europeană.

Interzis la export. Fermele de porci din România au fost lovite greu în 2007 atunci când exportul de porci a fost interzis din cauza pestei porcine. Uşile către export s-au deschis abia în octombrie 2016. Cifrele primite de la Asociaţia Producătorilor de Carne de Porc din România (APCPR) arată că fermierii români sunt sufocaţi şi de importurile de carne de porc din Europa la preţuri foarte mici, fiind forţaţi să vândă sub costuri. Autorităţile române au lansat recent un program intitulat frumos ,,Carne de porc produsă în ferme din România” pentru perioada 2017-2020, care doreşte să acorde subvenţii de 10.000 de euro la fiecare 200 de capete crescute, program care trebuie aprobat însă şi de Comisia Europeană. Conform unui interviu acordat revistei ,,Lumea Satului”, Daniel Botănoiu, ministru secretar de stat la Ministerul Agriculturii declara: ,,Referitor la acest program s-a avut în vedere faptul că anual România importă produse din carne de porc, carne de porc sau grăsuni în valoare de 350 milioane de euro. Pe de altă parte, nu e mai bine să avem noi carnea noastră, proaspătă de porc, produsă în România, cu porumbul nostru, şi nu crescută cu hrană lichidă din altă parte?”.

Carnea de porc e bună sau rea? Complicat!

Carnea de porc este una dintre cele mai controversate alimente. Conform ,,The Healthy Home Economist”, specialiştii consideră consumul de carne de porc nesănătos dacă se prepară imediat după ce a fost scoasă din frigider şi sănătos dacă a fost lăsată la marinat. Analizele arată că după consumul de carne preparată imediat din carne proaspătă, celulele roşii libere din organismul uman devin ,,lipicioase”, motiv pentru care inhibă circulaţia sângelui şi oxigenarea ţesuturilor.

Dr. Weston A. Price în cartea sa ,,Nutrition and Physical Degeneration” scrie despre populaţiile care consumă carne de porc în mod regulat şi obiceiurile alimentare. ,, În Japonia, tradiţional carnea de porc proaspătă se taie în felii sau bucăţi şi se lasă la marinat o zi sau două în awamori (o băutură alcoolică din orez), sos de soia fermentat, zahăr brun, ierburi şi alte condimente. Abia apoi se prepară. În bucătăria tradiţională chineză, carnea este în mod obişnuit tăiată în bucăţi şi este lăsată la marinat în oţet şi alte mirodenii cel puţin o zi înainte de se găti. În Argentina şi Filipine, carnea de porc este, de asemenea, marinată în oţet cu ingrediente diverse înainte de preparare”.

Secretul unui consum sănătos al cărnii de porc. Analiza celulelor sanguine după consumul de carne de porc marinată, indiferent de modul ulterior de preparare, arată că circulaţia sângelui nu mai este deloc îngreunată. Testele au arătat că şi după consumul preparatelor, cum ar fi bacon, jambon sau prosciutto, nu se inhibă circulaţia sângelui şi nu apar alte modificări. Explicaţia pe scurt a cercetătorilor ne arată că o bucată de carne proaspătă de porc este foarte perisabilă, chiar şi atunci când este refrigerată. Este, de asemenea, foarte sensibilă la paraziţi. Iar când este gătită pe grătar, se formează substanţe chimice cancerigene (HCA).

Metodele tradiţionale de preparare descoperite de dr. Weston, au arătat  lucruri interesante despre carnea marinată:

– inhibă creşterea agenţilor patogeni care deteriorează carnea
– ucide chisturile parazitare
– reduce cu până la 68% aminele heterociclice (HCA), în traducere, substanţele cancerigene care se formează la grătar sau în cuptor
– ajută la digestie

Din aceste motive, specialiştii au ajuns la concluzia că este de preferat să marineze carnea de porc, înainte de a fi prăjită, pusă în cuptor sau fiartă, într-un lichid care are în componenţă oţet de mere organic, din orez sau vin, lămâie sau ţelină plus diverse mirodenii cum ar fi: ulei de măsline, suc de lămâie, ierburi, usturoi, scorţişoară, rozmarin, piper negru, turmeric, ceapă, boia, afine, cireşe etc. Pentru cei care nu suportă oţetul sau lămâia, se mai poate marina în vin roşu sau chiar bere de preferat neagră.

Nota redacției: Alegerea de a mânca sau nu carne de porc, preparată din carne proaspătă sau marinată este o decizie strict personală. Surse folosite pentru documentare: www.militaryhistoryonline.com; www.pork.org; www.bloomberg.com; www.currywurstmuseum.com; www.spiegel.de; www.jamon.com; www.globalmeatnews.com

Distribuie articolul

Lasa un comentariu

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

Edițiile Sinteza
x
Aboneaza-te