Sibiul are pâinea și cuțitul

În 2019, județul Sibiu va fi Regiune Gastronomică Europeană. Pentru turism, proiectul ar putea însemna un boom comparabil cu anul 2007, când orașul de pe Cibin a fost Capitală Culturală Europeană


Piața Cibin din Sibiu are ceva în plus față de majoritatea piețelor agroalimentare din România: mândria de a vinde produse locale. Brânzeturi din Mărginime și mezeluri după rețete săsești se întâlnesc aici cu legume și fructe de sezon, miere și siropuri, verdețuri și murături de casă.

Într-o parte a pieței, un magazin te momește cu speck, leberwurst și alte produse proaspete sau afumate de porc, după rețetele bătrânilor sași – dacă e să dai crezare brandului. Lângă el, un mic producător din Mărginime contraatacă cu „carne și produse tradiționale de casă”. Slănina pe care o vinde e străbătută de irizații groase de carne rubinie. Alături de ea, un duium de caltaboși se revărsă în cascadă, flancați de un maldăr de cârnați, care sclipesc de sub coaja translucidă.

Mărgineanca Delia Foficaş şi bunătăţile din lapte pe care le vinde în piaţa agroalimentară Cibin din Sibiu

În altă parte a pieței, hala de brânzeturi geme sub povara albă, așezată în calupuri planturoase, sub sticla vitrinelor frigorifice. Caș și cașcaval, de casă, afumat și ne, brânză de burduf, de munte și de șes, urdă dulce, telemea proaspătă și maturată, de vacă, de oaie, de capră, de bivoliță și mixtă, smântână grasă și mai subțire, unt gălbui, sărat sau ne. Dacă există un paradis lacto-vegetarian, e pe aici pe undeva, fără heruvimi, dar cu vânzătoare zgomotoase și roșii în obraji, care deschid porțile cerului gurii pentru toți păcătoșii, cu fiecare bucată de bunătate pe care o pun pe galantar.

„Lumea cumpără din toate câte puțin. Dacă îi place, se întoarce și cumpără iară. Dacă nu, nu”, spune Delia Foficaș, una dintre vânzătoare, de loc din comuna Sadu. Împreună cu familia, ea deține 15 vaci și peste 1.200 de oi. Produsul cel mai valoros pe care îl vinde este brânza de burduf de munte, numit așa fiindcă se prepară vara, când oile sunt duse de țăranii din Mărginime pe pășunile alpine ale Cindrelului. E muncă multă și meșteșug la fel de mult în spatele acestui produs, care se vinde apoi cu 60 de lei kilogramul în piața agroalimentară de pe malul Cibinului. „Burduful de munte îl facem la peste 1.700 de metri altitudine. Cașul se scurge, se lasă la dospit (maturat – n.r. ), se macină și se sărează, apoi se ține în burduf de oaie 21 de zile și e bun apoi de vândut”, explică doamna Foficaș.

Capitala culinară 2019

Astfel de tradiții culinare se află în centrul proiectului Regiune Gastronomică Europeană 2019, titlu pe care județul Sibiu și l-a adjudecat în această toamnă. „Ne dorim ca acest program să aibă la nivel de gastronomie același impact pe care Capitala Culturală 2007 l-a avut la nivel cultural”, rezumă Simina Manea, directorul executiv al Asociației Județene de Turism Sibiu.

Județul din sudul Transilvaniei este de altfel un deschizător de drumuri pe zona turismului gastronomic în România. „TransylvanianBrunch”, „Picnic în Cindrel”, „Cină în Cetate” sau festivalul Transilvania Gastronomică sunt doar câteva din inițiativele dezvoltate de asociația MyTransylvania pentru promovarea mâncărurilor locale și a tradițiilor culinare sibiene.

O masă frugală, pe un colţ de tarabă, în piaţa Cibin: telemea proaspătă, cârnaţi, caltaboşi, slăninuţă şi pâine de casă

Cristian Cismaru, președintele acestei asociații, este și unul dintre „creierele” candidaturii sibiene pentru 2019. „Scopul nostru este, pe de o parte, să ajutăm la redescoperirea gastronomiei transilvănene, pe de alta să impulsionăm o reinventare a ei”, spune Cismaru. Primului scop îi servesc evenimente precum Transylvanian Brunch sau Picnic în Cindrel, unde turiștii vin într-o localitate sau o zonă rurală mai puțin cunoscută și iau o masă copioasă, pregătită de localnici cu produse locale, într-un ambient specific locului.

Pentru îndeplinirea celui de-al doilea scop există evenimente mai complexe, cum e festivalul anual Transilvania Gastronomică, în cadrul căruia – printre alte manifestări – rețete vechi sunt reinterpretate cu ajutorul unor chefi tineri și ambițioși, ca Ioan Bebeșelea și Daniel Joarză, de la restaurantul Syndicat Gourmet. Cel din urmă a reprezentat România în noiembrie 2016 în finala competiției European Young Chef Award, care a reunit zece dintre cei mai buni chefi sub 28 de ani din Europa.

Fiecare din cei zece au trebuit să propună o rețetă tradițională reinterpretată în stil contemporan. Daniel Joarză a „tunat” o fasole cu ciolan, al cărei aspect lasă cu gura căscată orice profan: bucata durdulie de carne e trandafirie înăuntru, dar are o crustă maronie și sticloasă, și este însoțită de un piure fuchsia, o spumă albă și o gogonea cherry murată. În farfurie, toate se întâlnesc, tangențial, cu un cerc de sos alb și câteva ochiuri de prăjeală.

Daniel Joarză explică: „Am tăiat ciolanul mai bine și i-am adăugat o crustă glazurată, cu miere, ca să obțin trei texturi: crocantă de la crustă, moale, de la grăsime și tender (fraged – n.r.), de la carnea propriu-zisă. Fasolea e roz, fiindcă am încorporat în ea sfeclă coaptă, și i-am dat o tentă picantă și mentolată de la chimen. Am mai făcut un sos de usturoi dulce cu cimbru, am pus și o gogonea cherry, murată pe loc, dar și o spumă ușoară de hrean, prăjeală de pe fasole frecată și am ornat cu flori comestibile”.


New Transylvanian Cuisine

Restaurante din Sibiu cu rețete locale:
– Felinarul (Supă de ștrule, brânzeturi locale)
– Jules (Ciolan cu trei tipuri de fasole, Lichiu cu cartofi și ceapă)
– SyndicatGourmet (Bulz cu lapte de ceapă, Supă de chimen)
– Hochmeister (Ruladă de carne, Limbă cu sos de vișine)
– Capa (Măduvă de vită cu usturoi și ardei iute, Păstrăv cu piure de mazăre)
– Pasaj (Platou cu raci, Brodelawend)
– Rubin (Gehaxel de Tălmaciu, KaiserSpeck)
– St. Andrew Pub (Supă de chimen, Gulii umplute)
– Fattoria (Clătite umplute cu creier, Limbă în dulceață)
– Weinkeller (Platou afumături locale, Salată de caș)
Mai multe detalii pe www.mytransylvania.ro

Un astfel de preparat, alături de care stau cu succes reinterpretări savante ale bulzului (servit pe o insulă de ravioli, într-un lac din lapte de ceapă, și cu un gălbenuș lichid încastrat în bulgărele de mămăligă, deasupra brânzei) sau ale salatei de sfeclă (afumată cu ceai, lângă o cremă de brânză de capră, cu tarhon și nuci aromate, plus o vinegretă), fac parte din ceea ce experții numesc New TransylvanianCuisine. „Reinterpretarea și modernizarea bucătăriei transilvănene tradiționale nu știm unde va duce. Astfel de lucruri nu au sfârșituri așteptate și cunoscute. Este vorba de a încerca, de a experimenta, de a descoperi, permanent”, explică chef Ioan Bebeșelea.

Proiectul Sibiului pentru 2019 își propune câteva ține ambițioase, către care deja s-au făcut unii pași concreți, spune Simina Manea. Unul dintre acestea este ca hotelurile din Sibiu să servească la micul dejun produse preponderent locale. Altul este Sibiu City Menu, prin care se dorește ca tot mai multe restaurante sibiene să introducă în meniu feluri de mâncare tradiționale reinterpretate, cum sunt cele menționate anterior. Dar, în primul rând, programul este văzut ca un cadru general pentru dezvoltarea unei noi culturi gastronomice. „Principalul obiectiv este să catalizăm tot ce înseamnă cultura gastronomică, de la încurajarea producătorilor locali până la programe de educație, în școli și universități”, încheie Simina Manea.

Tradiții în Mărginime

La doi pași de Sibiu, și Rășinariul este un pionier în domeniul turismului gastronomic în România. Astfel, în 2015, Mărginimea Sibiului, reprezentată de Rășinari, a candidat pentru titulatura de Destinație Europeană de Excelență (EDEN), în domeniul acestui tip de turism. Proiectul a fost depus de Asociația Pensiunilor Agroturistice din Rășinari (APAR) și a câștigat competiția națională, primind titulatura, alături de alte 19 destinații, din tot atâtea țări europene. „Am văzut anunțul de înscriere în competiție și mi-am zis că, dacă Mărginimea nu câștigă, atunci nimeni nu câștigă. Avem un patrimoniu culinar cum nu cred că mai are altă zonă din țară”, povestește Carmen Ghidiu, directorul APAR.

Candidatura Mărginimii s-a bazat pe produsele locale tradiționale, printre care brânzeturile de oaie și preparatele din carne de oaie, dar și pe Festivalul Brânzei și al Țuicii, din Rășinari, care a ajuns deja la a 13-a ediție. Pe lângă brânza de burduf de munte, alt produs local definitoriu este sloiul. „Este vorba de carne de oaie sărată, ținută în untură de oaie, pentru a se conserva. Ardelenii care știu cum e carnea de porc în untură la borcan, își pot imagina ce e sloiul, fiindcă e același lucru, dar cu carne și untură de oaie”, explică primarul din Rășinari, Bogdan Bucur.

Alte cărămizi pe care s-a clădit tradiția culinară a Mărginimii sunt tot bucate autentice ciobănești, ca bulzul, balmoșul – într-o variantă prăjită – sau „păstrama” de oaie, dar și plăcinta numită vărzar, care, contraintuitiv, nu conține varză, ci urdă și mărar.

În pensiunile primitoare din Mărginime se pot servi, la cerere, toate aceste feluri locale, dar e preferabil să anunțați înainte, deoarece meniurile standard sunt ceea ce în limbaj popular numim „bucătărie internațională”, iar cei mai rutinați numesc „cantinăreală”. Lucrurile s-ar putea schimba, impulsionate chiar de programul din 2019, speră Carmen Ghidiu.

Iarna, carnea şi ardelenii. În rolurile principale: pastrama de oaie, muşchiul ţigănesc, salamul de mistreţ, „kaiserul”, muşchiul file şi caltaboşul. În alte roluri: boia, usturoi, sare şi piper. Desfășurarea acțiunii, la o pensiune din Mărginime

Una dintre pensiunile care mizează deja pe atracțiile gastronomice ale Mărginimii este „Mai”, situată la ieșirea din Rășinari spre Păltiniș, unde mezelurile sunt produse în gospodăria proprie. Pe un stativ de lemn de pe terasa pensiunii sunt etalate un număr impresionant de preparate afumate de porc, de vânat și de oaie. Un platou rece pentru sezonul de iarnă conține „păstramă” de oaie, mușchi țigănesc, kaiser, salam de mistreț, mușchi file, dar combinațiile pot continua, cu slăninuță, jumări, cârnați de oaie și de porc, tobă și caltaboș. „Luăm porci din Rășinari, oi, tot de acolo, și vânat de la Ocolul Silvic. Le preparăm la noi în afumătoare, la hiț (foc deschis – n.r.) sau la fum, apoi le scoatem pe terasă. E cea mai bună reclamă”, explică proprietarul pensiunii, Nicolae Lupu, mezelar din tată-n fiu.

În gospodăriile din Mărginime, tradiția e la ea acasă, și puține lucruri s-au schimbat în felul de a găti, în ultimele sute de ani. Delia Foficaș din Sadu spune că mâncarea de zi cu zi se bazează în continuare pe miel prăjit, alături de care se pune „ce mai este prin casă”. Pentru un plus de savoare locală, vizitați piața de sâmbătă din centrul Rășinariului, în apropierea bisericii istorice cu pictură exterioară, unde țărani din toată Mărginimea vin să-și vândă cele mai bune bucate.

Înapoi, în Piața Cibin, un vânzător de legume ia o gustare în picioare. În mâna dreaptă are o ceapă lunguiață din care mușcă de parcă e măr, iar în stânga, un cabanos. La zece metri de el, doi mușterii pofticioși s-au lipit de-un colț de tarabă goală și au așternut pe-o bucată de hârtie o masă simplă: slănină feliată subțire, doldora de carne, caltaboș făcut cu o seară în urmă, telemea proaspătă de Sadu, și o bucată de cârnat afumat. Lângă ele, pâine de casă de undeva din apropiere. Un gurmand cu obraz subțire ar putea da ochii peste cap în fața mesei fruste, dar în ea se regăsesc ingredientele unei rețete de succes pentru 2019.


Ioan Bebeșelea

Reinterpretarea şi modernizarea bucătăriei transilvănene tradiţionale nu ştim unde va duce. Astfel de lucruri nu au sfârşituri aşteptate şi cunoscute. Este vorba de a încerca, de a experimenta, de a descoperi, permanent.

Ioan Bebeșelea, chef


La Bazna încă se gătește săsește

Candidatura Sibiului pentru 2019 cuprinde municipiul de pe Cibin, dar și Mărginimea Sibiului, Țara Făgărașului, Valea Târnavelor, Valea Hârtibaciului și Ținutul Secașelor, fiecare regiune cu propria identitate etno-culturală. Astfel, spre deosebire de programul din 2007, care s-a concentrat pe oraș, cel din 2019 va fi unul extins la nivelul întregului județ. Alături de patrimoniul culinar românesc din Mărginime, moștenirea săsească, pregnantă încă în cea mai mare parte a județului, va fi și ea cu siguranță pusă la treabă, spun organizatorii programului.

O rețetă săsească simplă și de de efect: ciorbiță de dovleac, servită în dovleac, alături de piure de dovleac cu ouă ochiuri.

Printre inițiativele de profil din zona săsească se numără Casa Baronului, un muzeu etnografic particular din Bazna, creație a Aureliei Rusu. Fosta profesoară din Mediaș a cumpărat împreună cu soțul ei o casă săsească arătoasă din centrul localității, în 1990. În timp, a reconstituit aici o gospodărie săsească tradițională, cu atâta fidelitate, încât s-a scris despre ea că păstrează o atmosferă atât de autentică, încât parcă sașii abia ce s-au ridicat de la masă plecat.

Aurelia Rusu a publicat și o carte de bucate cu rețete săsești, strânse de-a lungul anilor de la localnici germani. Obiceiul casei este ca vizitatorii să fie întâmpinați cu un bufet rece în stil săsesc: pâine cu untură, ceapă (verde, vara, uscată, iarna) și un pahar de țuică. Pentru oaspeții care vor ceva deosebit, doamna Aurelia gătește – contra cost – săsește. De exemplu, o ciorbă de dovlecel servită într-un dovlecel, cu dumicate mari de carne în ea și o sumedenie de legume mărunțite. La felul doi, piure de dovlecel cu ouă-ochiuri. Nu e ceva sofisticat, ci ceva simplu, eficient și gustos. „Sașii erau oameni organizați. În fiecare seară se discuta și se stabilea în familie ce se mănâncă a doua zi la masa de prânz. Dimineața mâncau ceva frugal, ce era prin casă, apoi, la câmp, mai ales vara, luau cu ei un preparat ușor și răcoritor, numit «brock», adică pâine amestecată cu vin și, eventual, apă. Când bătea clopotul bisericii de amiază, nu mai vedeai țipenie de sas pe câmp sau pe stradă. Se strângeau toți la masă. Apoi, la 5 după-amiaza, beau o cafea cu ceva dulce, prăjiturele numite keks-uri, sau, poate, un hencleș, care e un fel de plăcintă”, spune Aurelia Rusu.

Tot sașii au fost cei care au adus în Ardeal două plante specifice spațiului germanic – rabarbărul, din care făceau de la dulcețuri până la murături și chervălul, o plantă aromatică folosită mai ales la mâncărurile de Paște.

 Ciorbiţă specială de dovleac 

Ingrediente: 250 g carne de porc, patru cartofi, un praz, două roşii, un căţel de usturoi, miez de dovleac, un litru de borş, busuioc, piper, cimbru

Mod de preparare: Carnea de porc se taie bucăţele şi se pune la fiert. E bine ca din când în când să se ia spuma. Când e gata, se scoate carnea pe o farfurie. Legumele se taie mărunt şi se pun la fiert în zeama în care a fiert carnea. Se toarnă şi un litru de borş. Când legumele sunt fierte, se adaugă carnea şi se condimentează cu busuioc, piper şicimbru, apoi se mai dau câteva clocote. Ciorbiţa se toarnă la final într-un dovlecel scobit.

Lasa un comentariu

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

4 × one =

Edițiile Sinteza
x
Aboneaza-te